Gommes dures Bel Canto

Le gommes avec menthol ou réglisse.
Dans notre procédé de fabrication les morceaux de gomme sont d'abord réduits en petits morceaux pour ensuite être dissout dans l'eau qui sera purifiée à l'aide d'une centrifugeuse. Les impuretés comme le sable, les écorces sont retirées, il subsiste une solution transparente.
Cette solution est mélangée au sucre et au glucose pour ensuite être déshydratée par cuisson. Des colorants et arômes sont ajoutés et, pour faire ressortir le goût des fruits, de l'acide citrique est additionné. Pour les petites gommes noires, on y incorpore des extraits de réglisse.
Cette cuite finie est coulée à l'aide d'un "mogul" (machine à former des friandises et les couler) dans les formes appropriées. Ces gommes dures qui contiennent trop d'eau (mais nécessaire pour être coulées) vont, selon leurs dimensions, sécher quelques jours à une température entre 60° et 80° C.
Après quelques jours de séchage, ces gommes dures retournent dans le mogul pour être débarassées de la poudre. Ensuite elles sont enrobées de sucre ou d'huile. Les gommes lavées comme les Belgas ou les Cerises sont passées sous un lit de vapeur pour les rendre bien brillantes. La confiserie Joris est la seule en Europe qui fait encore appel à cette technique.